Pan de Cañihua, la receta Nova de hoy

De la mano de nuestros Maestros en Panadería Artesanal, el Pan de Cañihua forma parte de las nuevas tendencias a nivel global.

La siguiente receta ha sido elaborada para una producción de 1,000 gr. Y fue elaborada por nuestro Director de Innovación y Maestro en Panadería Artesanal, Marín Astocondor.

Ingredientes:

Remojo

  • 200 gr. Granos de cañihua molidos.
  • 240 gr. Agua.

Masa Final

  • 900 gr. Harina de trigo.
  • 100 gr. Harina de cañihua (tostada).
  • 10 gr. Levadura fresca.
  • 750 gr. Agua.
  • 18 gr. Sal yodada.
  • 400 gr. Masa fermentada.
  • 440 gr. Remojo.

Programa de Operaciones

Remojo

Mezclar los granos molidos con el agua suavemente. Reposar de 4 horas a más.

Amasado

Mezclar los ingredientes de las harinas con el agua. Agregar la masa fermentada en trozos, la levadura y la sal forman masa y desarrollan el gluten. Agregar el Remojo y mezclar suavemente a temperatura final 23°C.

Reposo

(De 1 a 2 horas) A los 30 minutos realizar un faldeado. La masa se debe ubicar en un envase aceitado.

Formado

Pesar piezas de 480gr. Reposar. Pre-formar y formar la pieza.

Fermentación

De 30 a 45 minutos. Temperatura ambiente en tela de lona.

Previa de horneado

Transportar las piezas a la camilla o bandeja en cocción. Realizar el corte o decoración.

Horneado

De 230°C a 240°C de 34 a 45 minutos. Vapor 3 a 5 segundos. Secado por 10 minutos.

Conoce más recetas de Panadería Artesanal en nuestra especialización.

Si deseas ver tips del Maestro Marín, puedes dar click aquí.

 







Programas y Especializaciones