Pan de Yema, la receta Nova de hoy

De la mano de nuestros Maestros en Panadería, el Pan de Yema es un clásico en la mesa peruana, hoy te traemos su receta.

La siguiente receta ha sido elaborada para una producción de 2,000 gr. Y fue elaborada por nuestro Director de Innovación y Maestro en Panadería Artesanal, Marín Astocondor.

Ingredientes:

Esponja

  • 400 gr. Harina Panadera 
  • 4 gr. Levadura Fresca 
  • 240 gr. Leche Fresca 

Masa Final

  • 1,600 gr. Harina Panadera 
  • 56 gr. Levadura fresca 
  • 460 gr. Agua 
  • 40 gr. Sal 
  • 140  gr. Azúcar Blanca 
  • 360  gr. Huevo 
  • 240  gr. Mantequilla 
  • 60 gr. Leche en polvo 
  • 8 gr. Anís trozado 
  • 6 gr. Esencia de Vainilla 
  • 644 gr. Esponja 

Otros

  • 60 gr. Aceite formado 
  • 120 gr. Huevos Barnizado 
  • 40 gr. Ajonjolí Perlado 

Programa de Operaciones

Masa Fermentada

Disolver la levadura en la leche y mezclar con la harina de 3 a 4 minutos / fermentar 1 a 2 hora al ambiente y dejar de 18 a 20 horas al frio (5°C).

Masa Final

Mezclado de 5 a 8 minutos / sobado de 1 a 2 minutos /Temperatura de 24 a 26°C.

Reposo

En bloque de 5 a 10 minutos/ Pesar 60 gr. Unidad bolear y dar forma de pera, reposar de 10 a 20 minutos.

Formado

Laminar cada pieza y enrollar, estivar y realizar el corte según el diseño establecido.

Fermentación

De 75 a 90 minutos, temperatura de 30°C y humedad relativa de 80 %.

La Previa del Horneado

Barnizar con huevo y rociar ajonjolí cada pieza

Horneado

Temperatura de 160°C a 170°C / tiempo de 12 a 15 minutos.

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