La masa madre es una colonia de levaduras que se consiguen mezclando harina y agua, con ellas podemos fermentar nuestros panes que pasan a tener una acidez más pronunciada que con la levadura comercial. No son tan exuberantes, tienen una miga más gelatinosa y tierna, duran más días y se conservan mejor.

Podemos llamarla levadura natural, o salvaje, para diferenciarla de las levaduras cultivadas o comerciales y con ella logramos que nuestros panes tengan un sabor y una maduración imposibles de conseguir con las otras masas.

¿Cómo se hace?

La masa madre es muy sencilla de elaborar si tenemos un poco de paciencia. La conseguimos desde cero, mezclando harina y agua en partes iguales en un recipiente con agujeros para que pase el oxígeno y la levadura respire. Tenemos que dejarla en un sitio templado de la casa, a unos 27-30ºC. Pasadas 24 horas, tiramos la mitad de la mezcla y volvemos a poner el mismo peso de agua y harina en el mismo tarro, y esperamos otras 24 horas. Si repetimos este paso 3 o 4 veces empezaremos a ver vida dentro de nuestro tarro en forma de pequeñas burbujas. A los siete días las burbujas son más grandes y en solo 5 o 6 horas desde que añadimos la harina y el agua, la mezcla dobla su volumen.

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Fuente: Revista AMASAR