5 Tips de Panadería por el Maestro Marín Astocóndor

Nuestro Director de Innovación y Coach del Perú Bakery Team, el Maestro Marín Astocóndor nos comparte los siguientes tips.

Para él, la Panadería es más que una vocación, es una forma de vida. Su forma de vida. Tantos años y experiencia acumulada frente al horno y en competencias internacionales lo han nutrido de un vasto conocimiento y consejos que comparte a continuación:

 

  1. Para una buena manipulación y diseño determinado las masas deben estar entre los siguientes niveles de hidratación:
      • Masas crocantes; 55 a 60 %
    • Masas Suaves: 40 a 50 %
    • Masa Dulces: 30 a 40 %
  2. El agua debe ingresar en un solo bloque para que los componentes de la harina (proteínas, almidón dañado, fibras) tenga total disponibilidad de humedad.
  3. Si los talleres de producción son cálidos es importante que la levadura sea el último insumo en ingresar a la masa para controlar la actividad enzimática.
  4. Las temperaturas ideales de las masas después del amasado deben estar:
      • Pan crocante 24 a 26°C
    • Pan suaves y dulces 26 a 28°C.
  5. Los azúcares en alto porcentajes en masa, debe ser el insumo que ingrese al inicio de amasado junto con el agua para disolver los cristales y la harina tenga disponibilidad de humedad apropiada.

 

El mundo de la Panadería es asombroso. Forma parte de ella gracias a nuestros programas y especializaciones.







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