Últimamente en nuestras transmisiones en vivo, hemos tenido muchas consultas acerca de las diferencias entre levadura seca y levadura fresca y sus diferentes aplicaciones de uso. 

En palabras de nuestros maestros en Panadería y Pastelería, las dos levaduras provienen de la misma cepa o del mismo núcleo y cualquiera de las dos se puede usar para la producción de cualquier tipo de pan.

Diferencia en cantidad de uso

La diferencia de uno al otro es por su composición y ello está basado en su nombre.

Levadura fresca te está indicando que en su cuerpo hay buena cantidad de agua. Ejemplo:

Un paquete de levadura pesa 500 gramos.

• 70% de su peso es agua
• 30% de su peso es materia seca (compuesto fermentativo)

Un paquete de levadura seca pesa 500 gramos.

• 10% de su peso es agua.
• 90% de su pesos es materia seca (compuesto fermentativo).

Esto te está indicando que la levadura seca tiene mayor compuesto fermentativo (3 a 1) y es por eso sí tu receta dice: 

Levadura fresca 30 gramos, si la cambias por levadura seca tienes que dividir esa cantidad entre 3. 

30/3 = 10 gramos de levadura seca instantánea.

Ello es la diferencia en cantidad.

Técnica de uso

La levadura fresca puede ir con la harina, agua o en la masa formada.

Le levadura seca instantánea se tiene que mezclar con la harina para una mejor activación.